正常的新鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，肉色淡紅均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，用手指壓在瘦肉上凹陷能立即恢復(fù)，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。在選購(gòu)豬肉時(shí)，除認(rèn)清檢疫合格標(biāo)志外，還應(yīng)進(jìn)行仔細(xì)鑒別。
以下是一些病害豬肉的觀表現(xiàn)，通過觀察一般可以識(shí)別出來。
“瘦肉精”豬肉： 在飼料中違規(guī)添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的生豬，屠宰后其肉品在顏色、形態(tài)、脂肪層厚度等方面有一定的差異，一般可從以下四個(gè)方面進(jìn)行鑒別：
（1）看皮下脂肪層的厚度。“瘦肉精”豬因吃藥生長(zhǎng)，其皮下脂肪層明顯變薄，通常不足1厘米；而正常豬肉在皮層和瘦肉之間會(huì)有一層脂肪，肥膘約為1到2厘米厚。因此，遇到脂肪層太薄、太松軟的豬肉要格外小心；
（2）看豬肉的顏色。含有“瘦肉精”的豬肉一般肉色較深，特別是瘦肉部分特別鮮紅、光亮；
（3）看肉脂結(jié)合程度。如果發(fā)現(xiàn)肥肉與瘦肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，則可能含有“瘦肉精”；
（4）從形態(tài)上加以鑒別。健康的瘦肉型豬胴體勻稱，肌肉結(jié)實(shí)，背部較平；而后臀特別大，背部有凹槽，纖維比較疏松的豬肉則可能喂過“瘦肉精”；另外，將豬肉切成二、三指寬，如果肉質(zhì)比較軟，不能立于案上，很可能含有“瘦肉精”。
注水豬肉： 這種肉由于含有多余的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上通常是濕的，嚴(yán)重的有積水，可見肉販隨時(shí)用抹布在擦拭。 另外，注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰�？抽_后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會(huì)有許多滲出的血水。價(jià)格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，�；煊胁∽儚U棄物，購(gòu)買時(shí)要當(dāng)心。
不太新鮮的豬肉： 如豬肉脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些黏手，新切面濕潤(rùn)，指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差，稍有氨味或酸味，則說明該豬肉在非儲(chǔ)存狀態(tài)下放置時(shí)間過久，已不新鮮。
變質(zhì)豬肉： 脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤(rùn)，彈性基本消失，有腐敗氣味散出，證明該豬肉已經(jīng)變質(zhì)。在冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質(zhì)的腐敗氣味就會(huì)散發(fā)出來。
母豬肉： 母豬肉一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經(jīng)產(chǎn)母豬皮膚較厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺發(fā)達(dá)，腹部肌肉結(jié)締組織多，切割時(shí)韌性大，俗稱“滾刀肉”。
死豬肉： 周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液。切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來；剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)；切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，有腐敗氣味。 豬瘟病肉： 豬瘟是一種急性傳染病，病豬周身皮膚上有大小不一的鮮紅色出血點(diǎn)，肌肉和脂肪也有小點(diǎn)出血。全身淋巴結(jié)呈紫色，腎臟貧血色淡有出血點(diǎn)。個(gè)別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，不見有出血點(diǎn)，但將肉切開從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點(diǎn)依然明顯。
豬丹毒病肉： 豬丹毒是一種人畜共患的傳染病，分疹塊型和敗血型兩種。疹塊型豬丹毒，在頸部、背部、胸腹部，甚至四肢皮膚上，可見有方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色瘀塊，俗稱“打火印”，一般較好識(shí)別。 敗血型豬丹毒，全身皮膚都是紫紅色，有的胸腹部、頭和四肢皮膚紫紅，俗稱“大紅袍或小紅袍”。全身淋巴結(jié)腫大、發(fā)紅，切開后有黃色液體流出；腎臟腫大常呈紫黑色；嚴(yán)重的敗血型豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。
豬囊蟲肉： 豬囊蟲是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察可見由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣；囊蟲也見于心臟上，吃了這種肉會(huì)使人得絳蟲病，如果人間接地吞下蟲卵，也會(huì)得囊蟲病，危害十分嚴(yán)重。 有害腺體： 甲狀腺位于豬的喉頭后方氣管下面，呈棕紅色，如大棗狀，通過屠宰加工有時(shí)留在脖頭肉上。甲狀腺含有激素，燒煮也不會(huì)被破壞，人誤食后可引起中毒性疾患，如惡心、嘔吐、腹瀉、頭昏、頭痛、胸悶、肌肉關(guān)節(jié)痛、心跳加快、出汗多等。按照規(guī)定，肉類必須去除有害腺體后才能上市銷售。
